Pesquisa avalia os riscos sobre intoxicação alimentar humana

Em pesquisa para elaboração da dissertação do mestrado em Ciência Animal da Unoeste, a bióloga Érica Montezani promoveu levantamento das condições de armazenamento de carne de frango – refrigerada e congelada – no comércio varejista da cidade de Tupã (SP), em relação ao isolamento de Salmonella e Staphylococcus areaus, cujas toxinas podem levar à morte. A existência das presenças de ambas as bactérias foram baixas, mas o que se constatou como regra geral é que o maior risco deriva da oscilação da temperatura em equipamento utilizado para refrigerar ou congelar.

Na cidade onde mora e trabalha como professora universitária, a pesquisadora promoveu a investigação científica em conjunto com a atuação da Vigilância Sanitária municipal. Primeiro mapeou quase 150 estabelecimentos que comercializam carne de frango e elegeu 70 deles para aplicação de questionário e coleta de amostras, de tal forma que realizou um levantamento homogêneo. Percorreu supermercados e açougues do centro da cidade e em todo raio de formação da zona urbana de Tupã, município de 63 mil habitantes, a 70 km de Marília e a 120 km de Presidente Prudente.

Entre setembro de 2011 e janeiro de 2012, as coletas foram feitas em 39 supermercados e 16 açougues, com as amostras de 13 diferentes marcas frigoríficas. Das 70 amostras, 17 eram refrigeradas e 53 congeladas, 16 em bandejas de polietileno e 54 em embalagens plásticas a vácuo. A escolha pela carne de frango recaiu por ser a líder paulista em contaminação por bactérias, num percentual de 40%, seguida da carne bovina 11%, salames e maionese 8%, salsicha 5% e casca de ovos não pasteurizados 4%. Também por ser uma carne muito consumida.

O consumo per capta mundial/ano de carne de frango saltou de 2 kg em 1970 para 10,5 kg em 2010. No Brasil, em 2007 foi de 37,2 kg e em 2010 passou de 44 kg. A produção brasileira atual é de 12,5 milhões de toneladas/ano, das quais 8,5 milhões de toneladas são consumidas no mercado interno. O Brasil é o terceiro maior produtor de um mercado global liderado pelos Estados Unidos, país este seguido pela China. A maior produção nacional está na região sudeste com 11,4% e somente no Estado de São Paulo são 7,7%.

A segurança alimentar, de forma geral, é parte dos planos do governo brasileiro que busca se adequar às normas internacionais, conforme a pesquisa. O frango também está sujeito às normas ainda parcialmente inadequadas. Mesmo que tenha sido constatada falta de higiene em alguns estabelecimentos, incluindo equipamentos e utensílios, e uso inadequado de conservação, ainda assim em Tupã das 70 amostras houve um único caso de Salmonella e quatro de Staphylococcus areaus, constatados em análises laboratoriais inoculadas na Unoeste. Das 13 marcas, uma única apresentou problemas e seus produtos são de origem de outro Estado brasileiro.

Para o professor orientador e para o coordenador do mestrado em Ciência Animal da Unoeste, respectivamente doutores Rogério Giuffrida e Vamilton Álvares Santarém, o tamanho da cidade de Tupã e o contingente populacional de pouco mais de 60 mil habitantes (cerca de ¼ de Prudente) possibilitam, em relação aos grandes centros, um trânsito mais ágil e fiscalização mais próxima, como parte de uma logística que reduz o risco de produção das bactérias elencadas na pesquisa. “Detectar o problema, por menor que seja, e apresentá-lo à comunidade é uma grande contribuição, inclusive ao propagar para outras regiões”, diz Santarém.

Ao elogiar a pesquisa, o coordenador do mestrado vinculado à Pró-reitoria de Pesquisa e Pós-graduação da Unoeste, vai mais além: “é um tipo de trabalho enriquecedor para o Brasil. Tem um valor absurdo para a comunidade. Pode ser feito em outras cidades”. Na condição de médico veterinário e de consumidor, Santarém afirma que são muitos os perigos à saúde pública que podem ser encontrados no comércio varejista, especialmente em relação aos produtos refrigerados ou congelados, com a informação de que em alguns estabelecimentos, por medida de economia, os equipamentos são desligados à noite toda ou durante a madrugada.

O trio de composição da banca avaliadora da dissertação foi completado pelo convidado junto ao Instituto Adolpho Lutz em Marília, doutor André Martins que elogiou a pesquisa desenvolvida na Unoeste, “que serve como alerta e orientação ao grave problema de intoxicação alimentar humana”. Érica Montezani foi aprovada para receber o título de mestre em Ciência Animal e sua dissertação teve o seguinte título: Isolamento de Salmonella spp e Staphylococcus areaus em Carne de Frango e Avaliação das Condições de Armazenamento de Produtos Cárneos em Estabelecimentos Comerciais do Município de Tupã (SP).