Profissional da gastronomia está atento ao visual dos pratos

Acertar no tempero e nas combinações de alimentos é essencial, porém não é o suficiente para chamar a atenção dos clientes. É preciso que os elementos estejam visualmente harmonizados, afinal, o cuidado com cada detalhe é que enche os olhos! O chef de cozinha se preocupa com a estética de cada preparo, e quando falamos de “pratos montados”, conhecidos como empratados, a primeira avaliação certamente é a visual.

O coordenador do curso de Gastronomia da Unoeste e chef de cozinha internacional, Ulisses Dias de Souza, revela que todos os sentidos são utilizados quando o assunto é alimentação. “Muitas vezes, rejeitamos uma comida pelo simples fato de esteticamente não ter sido bem apresentada. Em alguns alimentos esperamos até o barulho para mostrar que está crocante”.

Também os alimentos frios, como embutidos e vegetais, devem seguir um princípio visual de colocação, com início e fim. Souza explica que o garde manger é o profissional responsável pela montagem dos pratos em buffets frios. “Existem conceitos estéticos fundamentais como o ordenamento físico das lâminas de salame, queijos e carpaccios, além de vegetais, para que as pessoas vejam que ali houve cuidado, sensibilidade, criatividade, princípios de higiene e de limpeza”, finaliza o chef internacional.

A cereja no bolo – O coordenador de Gastronomia, Ulisses Dias de Souza, salienta que o toque final faz toda a diferença. Um galho de alecrim, uma pétala de salsa ou um tomate cereja são alguns dos elementos que viabilizam o ponto focal do prato, oferecendo um contraponto das cores. “Feijoada é um prato rústico, mas pode ser construído de várias formas. Posso apresentá-lo num prato de barro, mas também fazer um detalhe com uma lâmina de pururuca ou um leque de laranja como ponto focal. Ou ainda dar uma leitura com um empratamento moderno, estilizado e descontruído”.

Comendo com os olhos! – A apresentação dos pratos é fundamental! Assim, o curso de graduação na área da Unoeste prepara os futuros profissionais para o trabalho nos mais variados ambientes profissionais. Souza explica que os alimentos devem se harmonizar e se completar; seguir a ordem correta, como não colocar algo crocante ao lado de um molho no mesmo prato. Os alunos passam por disciplinas que trazem essa orientação. Na história da gastronomia eles estudam a evolução do homem e sua alimentação e nos últimos termos aprendem sobre cozinha contemporânea. “Temos diversas fundamentações, como a europeia, que passa por um perfil de empratamento mais delicado e refinado”.

Sugestão do chef – É comum vermos porções decoradas com folhas de alface, como frango à passarinho, por exemplo. “É um conceito estético errôneo, de uma escola antiga. Aquela salada é desprezada, pois murcha, desidrata, solta água e molha aquilo que deveria estar crocante. O melhor é que esse prato venha sem a alface!”, frisa o chef internacional Ulisses Dias de Souza. Uma das orientações é utilizar uma travessa de terracota [argila modelada e cozida em forno] para minimizar o aspecto de fritura.

Vestibular 2015 – A Unoeste está com inscrições abertas para o processo seletivo, que tem entre as opções de cursos o superior de tecnologia em Gastronomia, com duração de 4 semestres (2 anos).