Livros on-line

Existe uma relação direta entre nutrição, saúde e bem-estar físico e mental do indivíduo. As pesquisas comprovam que a boa alimentação tem um papel fundamental na prevenção e no tratamento de doenças. O objetivo deste texto é abordar e discutir diversos assuntos relacionados à alimentação saudável a partir dos 2 anos de idade, ampliando os conhecimentos dos educadores sobre o tema.

Este livro foi elaborado com a colaboração de pesquisadores de várias instituições do país, visando divulgar informações sobre as propriedades funcionais dos alimentos, considerando uma dieta à base de alimentos mais naturais e minimamente processados. Sabe-se da importância e dos benefícios de uma alimentação saudável, equilibrada e variada no contexto da promoção da saúde e bem-estar de indivíduos e coletividades.

O material traz – além dos alimentos por região – receitas culinárias, dicas de como cozinhar com mais saúde e uma lista de possíveis substituições para as preparações desenvolvidas, ressaltando nossa diversidade cultural. O resgate, o reconhecimento e a incorporação desses alimentos no cotidiano das práticas alimentares representam importante iniciativa de melhoria do padrão alimentar e nutricional, contribuindo para a garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável e da segurança alimentar e nutricional da população brasileira

A presente obra ‘’Alimentos, nutrição e saúde’’, traduz o olhar multidisciplinar e intersetorial da Alimentação e Nutrição. O principal objetivo desse e-book é apresentar de forma categorizada e clara, estudos desenvolvidos em diversas instituições de ensino e pesquisa do país. Em todos esses trabalhos a linha condutora foi o aspecto relacionado à avaliação antropométrica da população brasileira; padrões alimentares; avaliações físico-químicas e sensoriais de alimentos e preparações, determinação e caracterização de alimentos e de compostos bioativos; desenvolvimento de novos produtos alimentícios e áreas correlatas.

A proposta de atendimento educacional especializado para os alunos com altas habilidades/superdotação tem fundamento nos princípios filosóficos que embasam a educação inclusiva e como objetivo formar professores e profissionais da educação para a identificação dos alunos com altas habilidades/superdotação, oportunizando a construção do processo de aprendizagem e ampliando o atendimento, com vistas ao pleno desenvolvimento das potencialidades desses alunos. Para subsidiar as ações voltadas para essa área e contribuir para a implantação, a Secretaria de Educação Especial do Ministério da Educação – SEESP, convidou especialistas para elaborar esse conjunto de quatro volumes de livros didático-pedagógicos contendo informações que auxiliam as práticas de atendimento ao aluno com altas habilidades/superdotação, orientações para o professor e à família. São idéias e procedimentos que serão construídos de acordo com a realidade de cada Estado contribuindo efetivamente para a organização do sistema educacional, no sentido de atender às necessidades e interesses de todos os alunos, garantindo que tenham acesso a espaços destinados ao atendimento e desenvolvimento de sua aprendizagem.

O presente documento tem por finalidade proceder à análise da Estratégia Global sobre Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde1 (EG/OMS), em resposta à demanda da Portaria n. 596/GM do Ministério da Saúde de 8 de abril de 2004. Este documento reúne e discute, principalmente, as evidências científicas relacionadas aos objetivos, metas e recomendações da EG/OMS contidas no parágrafo 22, página 10 da Estratégia, bem como a pertinência da mesma para o Brasil. Ele é resultado da contribuição coletiva dos especialistas nas áreas de epidemiologia, medicina e nutrição designados pela referida portaria. O início do trabalho do grupo foi precedido pela declaração de inexistência de conflito de interesses por parte dos autores. A análise da Estratégia Global considerou que a mesma é um instrumento de promoção geral da saúde para populações e indivíduos, não sendo uma prescrição de tratamento para grupos especiais de risco.

O livro traz reflexões unindo questões sociais, da saúde e da nutrição. Na primeira parte, apresenta uma ampla revisão bibliográfica sobre a área da antropologia e da nutrição. Na segunda parte, abordam-se os paradoxos e repercussões das transformações sociais e da internacionalização da economia na cultura alimentar. A terceira parte dedica-se à alimentação tal como ela se configura hoje nos diferentes espaços, privados e públicos, dos contextos urbanos e diante das transformações sociais ocorridas no país nos últimos 35 anos.

Todo alimento ao ser produzido passa por diferentes etapas de produção e processos resultando em produtos finais que podem apresentar características diferentes. Essas diferenças são importantes uma vez que afetam a qualidade e o rendimento desses produtos. A carne bovina não é diferente, pois a produção de um bovino envolve diferenças como no sexo do animal, na raça, no tipo de alimentação fornecida, no grau de acabamento de gordura, dentre inúmeras outras características que afetam a qualidade do produto final. Este trabalho tem como objetivo demonstrar os mais variados meios de avaliação da carcaça e da carne bovina, permitindo que, desde a produção até a mesa do consumidor, meios padronizados de avaliação permitam uma visão clara e objetiva daquilo que buscam.

Este belo livro de receitas foi construído em parceria com o Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), através de um projeto de extensão que envolveu professores e alunos do Curso Técnico de Cozinha e do Curso Superior de Gastronomia. O livro traz receitas saudáveis, fáceis de preparar, de baixo custo e, principalmente, saborosas, o que certamente contribuirá para qualificar cada vez mais o Programa de Alimentação Escolar da Rede Municipal de Educação de Florianópolis. Isto disponibilizará aos educadores - em especial às cozinheiras escolares - um material de excelente qualidade que contribuirá para o seu trabalho prático diário.

Biodiversidade brasileira: sabores e aromas é resultado de um grande esforço colaborativo, que contou com a participação de instituições federais, estaduais e do setor privado, e com o envolvimento de dezenas de professores, pesquisadores e estudantes. As receitas, criadas por diferentes chefs, trazem de volta os valores regionais, para que as pessoas possam desfrutar o máximo de cada alimento, de cada espécie nativa. O livro é fruto do Projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição - BFN, originário de uma iniciativa transversal da Convenção sobre Diversidade Biológica, que tem entre os seus objetivos sensibilizar a sociedade para o valor da dieta diversificada, um caminho para a boa qualidade de vida.

O livro "Ciência & Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Práticas Contemporâneas" vem dar continuidade ao processo colaborativo entre professores, estudantes e pesquisadores complementando as discussões neste espaço formativo. Tem como objetivo contribuir na área de Ciências e Tecnologia de Alimentos com diversos estudos e relatos de pesquisa, dando suporte à formação acadêmica-científica inicial ou continuada.

A obra traz capítulos que exploram desde o papel histórico e cultural da carne no Brasil e no mundo até suas relações com questões de gênero, raça e classe social que moldam os padrões de consumo. Aspectos ambientais como emissão de gases de efeito estufa, desmatamento e uso de recursos hídricos também são discutidos em profundidade.

Na elaboração deste e-book houve empenho para citar corretamente e dar o devido crédito a todos os detentores de direitos autorais de quaisquer informações e materiais utilizados neste texto, e há disposição para possíveis acertos posteriores caso, inadvertida e involuntariamente, a identificação de algum deles tenha disso omitida.

No dia a dia dos profissionais de saúde, a integração entre as várias formas de tratamento pede a inserção de alimentação e nutrição, certamente a mais antiga terapia utilizada no controle e na prevenção das doenças. No entanto, as orientações de alimentação sempre esbarram na dificuldade de manipular as receitas, na fidelização dos pacientes e no correto entendimento dos grupos de alimentos proibidos, permitidos e restritos. Este livro procura lançar luz no rol das dificuldades de cozinhar e orientar os pacientes à dieta correta.

Considerando que a escola é um espaço de ensino-aprendizagem, convivência e desenvolvimento intelectual importante, essa se torna um território privilegiado para se trabalhar o conceito de alimentação saudável em suas múltiplas dimensões, sendo o foco a manutenção da saúde e a prevenção de doenças entre escolares. Deste modo, a partir da parceria com a Secretaria de Educação do Estado de São Paulo, o curso tornou-se pioneiro ao ser oferecido a todos os funcionários públicos vinculados às escolas estaduais do Estado de São Paulo a oportunidade de receberem, gratuitamente, capacitação cientificamente fundamentada sobre Alimentação e Nutrição voltada à prevenção de doenças crônicas, com destaque para a obesidade.

Este livro foi produzido a partir da adaptação dos conteúdos do curso semipresencial "Educação Alimentar e Nutricional para a Saúde Planetária". O objetivo deste material é sensibilizar e conscientizar os educadores de todos os níveis educacionais sobre diversos temas relacionados à alimentação e à saúde planetária, e orientá-los para o desenvolvimento de atividades e projetos considerando os componentes curriculares e o contexto de cada escola. Espera-se, com isso, apoiá-los a abordar estes temas com os estudantes, por meio do diálogo participativo, da reflexão conjunta e da implementação de ações concretas nas escolas.

Este livro reúne estudos sobre Alimentação e Cultura e prioriza escritas e narrativas sobre o comer em distintos grupos e lugares. Fundamenta-se nas Ciências Humanas para diversas leituras sobre o comer e, assim, busca compreender a nutrição como ação social. E para conhecer o universo simbólico das relações entre cultura e alimentação, estudam-se o habitus, condutas, comportamentos alimentares, valores e crenças.

A publicação Cadernos ODS foi criada pelo Ipea para divulgar estudos e pesquisas que visam contribuir para o esforço nacional de alcançar os desafios lançados durante a Cúpula de Desenvolvimento Sustentável da Assembleia Geral das Nações Unidas, da Organização das Nações Unidas (ONU), de 2015, na qual 193 Estados-membros aprovaram o documento Transformando nosso mundo: a Agenda 2030 para o desenvolvimento sustentável. Essa agenda, proposta para ser implementada a partir de 2016, é um plano de ação que parte do reconhecimento de que a erradicação da pobreza, em todas as suas formas e dimensões, é o maior desafio global ao desenvolvimento sustentável. Nela foram estabelecidos dezessete Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) e 169 metas, cujo alcance requererá uma parceria global com o engajamento de todos – governos, sociedade civil, setor privado, academia, mídia e ONU.

Na atual situação da sociedade brasileira, a capacitação é uma necessidade em qualquer segmento do mercado de trabalho. O setor de hospitalidade e lazer passa por uma profissionalização; com divisão de eixos formativos, visando qualificar-se em áreas específicas, a fim de que sejam rapidamente aproveitados. Para que o país possa se desenvolver e atender à demanda de mão de obra, é imprescindível priorizar a formação de profissionais qualificados. Este é o objetivo deste livro, trazendo um conteúdo objetivo e didático sobre gastronomia.

Os Bacharéis/Licenciados em Nutrição, por meio do CONUMER, trabalham organizadamente nas atividades relativas a formação profissional e capacitação de recursos humanos, ética, exercício profissional, normas alimentares, segurança alimentar, harmonização das Carreiras de Graduação, de Especialidades e outros, por meio de distintos subcomitês temáticos. Neste âmbito surge a necessidade de elaborar um Glossário de Alimentos com o objetivo de facilitar a comunicação e proporcionar uma fonte de referência útil não só para o profissional de nutrição, mas também para o setor turístico, gastronômico e para a população em geral.

O Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui em uma das estratégias para implementação da diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável que integra a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. O livro se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população.

A alimentação e nutrição adequadas são requisitos essenciais para o crescimento e desenvolvimento de todas as crianças brasileiras. Mais do que isso, são direitos humanos fundamentais, pois representam a base da própria vida.

Esta obra apresenta uma proposição de 218 indicadores de gestão para o varejo alimentício, especificamente o supermercado. Trabalhar com indicadores ajuda o gestor a executar seu planejamento de maneira sustentável e atenta com a dinâmica de metas e processos que englobam o seu negócio. Resultado de dois anos de pesquisa do Programa de Iniciação Científica do Senac Santa Catarina, o livro oferece contribuições importantes e de cunho prático a atuação neste ambiente, principalmente quando vislumbra a aplicabilidade de todos esses indicadores em cada departamento ou setor de seu supermercado.

Este livro é a "bíblia" da escola de culinária mais prestigiada do mundo. Com mais de 800 segredos de preparação e técnicas de cozinha, ilustrados passo a passo, inclui também dicas, sugestões e receitas dos top chefs da escola. Um guia completo e ilustrado de ingredientes e técnicas, desde as mais simples até as mais avançadas. Ensina dicas, sugestões, artimanhas e truques de experts para conseguir o melhor resultado sempre.

A carne bovina é um produto admiravelmente versátil. De uma carcaça podemos elaborar diversas variações de cortes e especificações, que atendem a diferentes expectativas de nossos clientes em todas as partes do mundo. O presente livro tem por objetivo ser uma ferramenta de facilitação do comércio entre importadores e exportadores. Com o uso de imagens, códigos e traduções, tornamos de fácil entendimento aos interessados todas as possibilidades de transformação da carne pela indústria.

Os mais de cem títulos de cortes de carne suína que fazem parte deste manual seguramente não esgotam o dinâmico assunto dos usos gastronômicos desta admirável proteína animal. Através deste trabalho, porém, a Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) descortina um novo e vigoroso universo de usos no mercado brasileiro para um produto já mundialmente consagrado. O manual organiza a visão sobre a carne suína desde a estrutura da carcaça até seus usos gastronômicos específicos. Em suma, através deste trabalho açougueiros e profissionais do setor de alimentação em todo país poderão estar mais próximos dos seus clientes e, ao mesmo tempo, explorar todo o potencial comercial e econômico que a carne suína tem a oferecer.

Os trabalhos de laboratório, muitas vezes solitário ou em equipe, requerem planejamento e disciplina visando análises precisas e confiáveis. Para análises bioquímicas em tecidos vegetais, por exemplo, faz-se necessário uma gama de procedimentos que vão desde a coleta e processamento, até a melhor maneira de armazenar os extratos e por fim a análise da atividade enzimática ou teor de compostos e macromoléculas de interesse biológico. Este livro foi proposto como desafio para os alunos da disciplina Tecnologia de Enzimas (FCA/UNESP- Campus de Botucatu), como parte de suas atividades acadêmicas. Desafio aceito, o texto foi organizado em capítulos, os quais descrevem diferentes temas e suas metodologias utilizadas em aulas práticas. Esperamos que o texto possa servir de apoio àqueles que necessitem iniciar ou dar continuidade a trabalhos que envolvam análises bioquímicas em tecidos vegetais.

A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar devidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado.

Lançado em Dezembro de 2019 pela Belotur e Sebrae, executado em 2020, o Projeto Territórios e Redes Criativas contou com a atuação do Senac por meio do Programa Primórdios da Cozinha Mineira. O Projeto foi motivado pela necessidade e vontade de fortalecer a identidade alimentar da região da Lagoinha, identidade esta que é essencial para a unidade cultural, reconhecimento do valor histórico do bairro, além do desenvolvimento dos pequenos negócios em alimentação.

Este material foi elaborado com o objetivo de promover a alimentação saudável como uma das estratégias de Educação Alimentar e Nutricional do Projeto de Extensão “Alimentação saudável: aprender a fazer e fazer para aprender”. Esperamos estimular o consumo de legumes, verduras e carnes e diversificar as refeições preparadas com esses alimentos, contribuindo assim para a promoção da alimentação saudável.

A Série Produtor Rural é uma publicação seriada produzida desde 1997 pela Divisão de Biblioteca da ESALQ para atender as demandas por conteúdos na área agrícola com linguagem simples e clara, destinada especialmente ao pequeno produtor rural e/ou agricultor familiar, tendo em vista o item 2 dos 17 objetivos do Desenvolvimento Sustentável da Agenda 2030 da ONU: "Fome Zero e Agricultura Sustentável". A coleção completa, além de estar disponível para venda, pode ser encontrada no acervo da biblioteca e até mesmo download.

Este livro aborda as principais técnicas de gastronomia que se desenvolveram ao longo dos anos nas cozinhas dos restaurantes e hotéis mais renomados do mundo. Com foco na prática, além de conhecer os alimentos, agentes aromáticos e combinações, conheceremos também as estruturas físicas e organizacionais para compreender melhor todos os processos que envolvem a produção de alimento em uma cozinha.

Contribuição para o campo ainda pouco definido da vigilância alimentar e nutricional e do Sistema que pretende integrá-la no País (o Sisvan). De elevado alcance pragmático, a obra questiona o papel do setor saúde - particularmente em relação ao perfil de nutrição da população brasileira - e fornece elementos de decisões para os formuladores de políticas, planejadores e executores de programas e atividades de alimentação e nutrição. Abrange os seguintes assuntos: história do Sisvan e da nutrição brasileira - aí incluída a transição epidemiológica; perfil de morbimortalidade e a situação de crianças, gestantes e adultos; vigilância epidemiológica; programas de atenção à saúde integral da criança, do adolescente e da mulher.