Estudo estabelece protocolos sobre palmito da cana-de-açúcar

Pesquisa realizada junto ao mestrado em Meio Ambiente e Desenvolvimento Regional da Unoeste desenvolve protocolos de processamento e fabricação de conserva em pasta do palmito da cana-de-açúcar. Condição que abre várias possibilidades de uso gastronômico, sendo um alimento com bons valores nutricionais e de agradável sabor, de acordo com o autor do estudo Ulisses Dias de Souza, cozinheiro chef internacional e especialista em negócios de alimentação.

A conserva em pasta do produto contempla ainda outras duas questões importantíssimas: a ambiental e a social. O palmito é extraído da ponteira da cana-de-açúcar que representa geração de resíduo, caso não seja utilizada como biomassa, juntamente com a palha e o bagaço, na produção de energia. A ponteira possui polifenóis, cujas substâncias químicas que inibem a fermentação do caldo da cana para produção de açúcar e álcool.

No âmbito social, o palmito da cana-de-açúcar se adequa perfeitamente, pela qualidade nutricional, na questão de segurança alimentar aconselhada pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Também atende à legislação brasileira que segue a orientação global de alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade e de modo permanente. Outro aspecto é o de que a conserva em pasta pode ser feita pelo agricultor familiar.

O processo é fácil, o que permite a fabricação artesanal. Uma situação viável em 60 municípios do oeste paulista, com cerca de 600 mil hectares de cultivo de cana (Unica – União da Indústria de Cana-de-açúcar, 2015) e dentre os quais estão os 32 municípios da região do Pontal do Paranapanema com 12,3 mil propriedades rurais, sendo em sua maioria pequenas e ocupadas por trabalhadores da agricultura em família. Somente assentados estaduais e federais são mais de 100, abrigando cerca de 7 mil famílias.

Conforme Souza, o palmito de cana-de-açúcar é pequeno e pesa de oito a dez gramas. Porém, quantidade de ponteiras por hectare é grande, estimada em 480 kg. Utilizando o produto fornecido pela indústria sucroalcooleira Umoe Bioenergy, em Sandovalina (SP), o experimento foi realizado com três amostragens e cinco repetições para avaliação dos seguintes parâmetros: potencial hidrogênico (pH), acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético.

Souza contou que o primeiro experimento científico sobre o palmito da cana-de-açúcar foi feito por Anísio Azzini há 25 anos, considerando possível o consumo humano, mas que daí em diante nenhum outro estudo foi encontrado na literatura sobre o assunto. Então, retomou o tema com foco nos elementos proteicos, com o qual produziu receita de torta do palmito e com a mesma massa fez empadas apresentadas como mostra na banca de defesa pública de sua dissertação, ocorrida na tarde desta segunda-feira (30).

Foto: João Paulo Barbosa

Com orientação da Dra. Maíra Rodrigues Uliana, o trabalho foi avaliado pela economista Dra. Edilene Mayumi Murashita Takenaka e pelo engenheiro agrônomo também com formação em gastronomia, Dr. Raul Andres Martinez Uribe, pesquisador venezuelano vinculado ao campus da Unesp em Tupã, cuja participação na banca de defesa pública contemplou os critérios interinstitucional e de internacionalização trabalhados pela Unoeste.

Uribe falou de prazer em voltar à universidade e de sua admiração pela beleza e limpeza do campus II. Elogiou o estudo de Dias que foi aprovado para receber o título de mestre em Meio Ambiente e Desenvolvimento Regional, tendo contado ainda com a corientação da Dr. Alba Regina Azevedo Arana.